デミグラスソースをたっぷりかけた洋風カツ丼こそ、岡山市民にとっての「カツ丼」。卵でとじる関東風でも、ソースをくぐらせた福井系でもなく、ご飯の上に千切りキャベツ、トンカツ、グリーンピース、そして濃厚なデミグラスソースが層を成すのが岡山スタイルです。

発祥は昭和6年（1931年）、岡山市内の老舗とんかつ店「味司 野村」（現：カツ丼 野村）とされます。創業者・野村佐一郎が東京での修業時代に帝国ホテルのドミグラスソースに感動し、開業時から提供を始めたのが始まり。一子相伝のレシピで12時間かけて仕込まれるソースは現在も健在で、揚げ物なのにどこか後味が爽やかです。

真っ黒な見た目に驚きながら、一口食べると止まらなくなる――それが岡山のソウルフード「えびめし」です。小さなエビがたっぷり入った、デミグラス風の濃厚ソースで炒めた焦げ茶色の混ぜご飯で、薄焼き卵やグリーンピースが添えられるのが定番スタイル。

ルーツは東京・渋谷のカレー店「いんでいら」が昭和30年（1955年）から提供していたメニュー。岡山出身の店員・出井達海氏が暖簾分けの形で許可を得て、1966年に岡山市奉還町に「いんでいら奉還町店」を開業し、地元向けにスパイシーさを強めてアレンジしました。現在では「えびめしや」を中心としたチェーンや、洋食店・喫茶店で広く提供されています。

古くから牛肉文化が根付いてきた津山ならではの一皿が「津山ホルモンうどん」。新鮮な牛ホルモン（小腸・大腸など）を、味噌や醤油ベースの甘辛ダレと一緒に鉄板で炒め、最後にうどんを絡めて仕上げます。

津山は江戸時代、彦根藩と並んで藩公認で「養生喰い」として牛肉が食された珍しい土地。だからこそ良質なホルモンが安価に手に入り、戦後の精肉店や食堂で「もう一品の主食」として広まりました。2011年の第6回B-1グランプリでシルバーグランプリ（2位）を獲得して全国に知られ、今では津山市内で提供する店舗は50軒以上にのぼります。プリプリのホルモンの食感と、香ばしいタレの香りがクセになる一皿です。

標高500m前後の高原リゾート、蒜山（ひるぜん）の名物が「ひるぜん焼そば」。最大の特徴は、味噌をベースにニンニクや果実、調味料をブレンドした甘辛い味噌ダレ。具材は鶏肉（親鶏）とキャベツのみと至ってシンプルなのに、唯一無二の味わいに仕上がります。

各家庭・各店で「ウチのタレ」が代々伝えられ、戦後の食糧難の時代に各家庭で工夫されたのが原型と言われます。2011年のB-1グランプリで頂点に立ち、「ひるぜん焼そば好いとん会」が中心となってブランド化を推進。蒜山高原を訪れたら、ジャージー牛乳のソフトクリームとセットで楽しみたい一品です。

瀬戸内海に面した日生（ひなせ）町は、全国でも有数のカキの産地。冬季限定（おおむね11月〜3月）で楽しめるご当地グルメが「カキオコ」＝牡蠣入りお好み焼きです。プリプリの大粒牡蠣がこれでもかと入った贅沢な一枚で、磯の香りとソースのコクが絶妙にマッチします。

もともと地元で日常的に食べられていたものが、2002年頃から「日生カキオコまちづくりの会」（前身は日生カキお好み焼き研究会）によって町おこしとして発信され、シーズンには行列ができる人気グルメに。15軒以上のお好み焼き店が「カキオコ」をのぼり旗で掲げ、食べ比べも楽しい町です。

岡山県西部の港町・笠岡市の名物が「笠岡ラーメン」。チャーシューに豚肉ではなく醤油で煮込んだ親鶏（かしわ）を使うのが最大の特徴で、鶏ガラベースの澄んだ醤油スープと、ストレートな細〜中細麺との相性が抜群です。

戦後、地元の養鶏場で廃鶏となる親鶏を有効活用するため、ラーメン店がこぞってかしわチャーシューを採用したのが起源。脂っこさはなく、噛むほどに味が出るかしわは、和風出汁好きの日本人に深く刺さる味わいです。市内には20軒以上の専門店があり、食べ比べツアーが組まれるほど。

今や全国区となった「ぶっかけうどん」ですが、その発祥は岡山県倉敷市とされます。茹で上げたうどんに濃いめのつゆを直接かけ、たっぷりの薬味（ねぎ・天かす・大根おろし・温泉卵など）でいただくシンプルかつ奥深い一杯。

昭和40年代（1960年代後半〜1970年代前半）に倉敷市の「ふるいち」初代・2代目社長が考案したスタイルが原型で、ざるうどんと具を丼に盛りつゆをかけたまかない料理がきっかけだったと伝えられています。現在は冷・温・大盛りなど多彩なバリエーションが楽しめ、倉敷美観地区の散策途中に立ち寄れるうどん店も多く、「観光のお昼ご飯」としての定番。コシの強い麺と濃いつゆ、生卵を絡めたときの満足感は唯一無二です。

備中松山城で知られる山あいの町・高梁（たかはし）市のご当地焼そばが「備中高梁インディアントマト焼そば」。「インディアン」とはカレー風味を指す呼び方で、昭和50年代に高梁市の学校給食で人気だったカレー味の焼きそば「インディアン焼そば」に、地元名産のトマトを加えてアレンジしたのが始まりです。

高梁産のトマトは「桃太郎トマト」など糖度が高い品種が多く、加熱すると旨味と甘さが凝縮。カレースパイスとの相性も抜群で、見た目は赤く食欲をそそります。高梁商工会議所が組織する「備中高梁食援隊」がPRに取り組んでおり、市内の指定加盟店で限定提供される、知る人ぞ知る穴場メニューです。

津山の冬を代表する郷土料理が「そずり鍋」。「そずる（削ぎ落とす）」という津山弁が名の由来で、牛のあばら骨周りの肉を削ぎ落とした「そずり肉」を、根菜やきのこ、豆腐とともに煮込む滋味深い鍋料理です。津山藩は江戸時代に彦根藩と並び、幕府公認で牛肉食が許されていた数少ない地域。そずり鍋は「干し肉」「あらの煮込み」「ヨメナカセ」と並ぶ津山の牛肉料理四天王のひとつとされます。

津山ならではの牛肉文化を背景に、骨に残ったわずかな肉も無駄にしない知恵から生まれた料理で、薄切り肉とは異なる骨際の濃厚な旨味が特徴。寒い時期に食べると体の芯から温まり、地元では家庭料理としても、料理店の鍋メニューとしても親しまれています。

岡山の郷土食として外せないのが「ままかり」。標準和名はサッパで、瀬戸内海でよく獲れる小ぶりな魚です。「あまりに美味しくてご飯（まま）を借りに行くほど」というのが名前の由来とされる、酢漬け文化の代表格。

酢漬けにしたままかりを使った「ままかり寿司」は、岡山の冠婚葬祭にも欠かせない一品で、農林水産省の「郷土料理百選」にも選定されています。さっぱりとした酸味と、青魚の旨味が上品にまとまり、酒の肴としても、ご飯のお供としても完璧。岡山駅構内の駅弁としても販売されており、お土産にも人気です。